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Voglia di tenerezza

Non so se è perché alla fine di quest’anno compirò i fatidici 50 anni, ma mi vengono in mente sempre più spesso titoli di film anni ’80 che, secondo me, riescono ad esprimere perfettamente alcuni concetti.

Questa volta prendo in prestito il titolo di un film del 1983 di James Brooks con Shirley MacLaine e Debra Winger, che racconta del rapporto conflittuale tra una madre ed una figlia, per raccontarvi una tendenza sulle idee di impresa che sto seguendo in questo momento.

La mia esperienza al MIP: pasticceri per passione!

Come molti di voi sanno, lavoro da 20 anni per il Servizio di Creazione d’Impresa della Regione Piemonte Mip-Mettersi in Proprio che sostiene l’autoimprenditorialità, ripartito a settembre del 2020 dopo un prolungato stop a causa della pandemia.

Da settembre ad oggi mi sono ritrovata a fare sempre più spesso consulenza per aspiranti pasticceri: il numero di proposte in questo contesto è davvero sorprendente, del tipo che mediamente su 10 progetti che seguo, almeno 3 sono legati ad un’idea nel campo della produzione dolciaria!

Il bello è che io personalmente non mangio dolci: non posso dire che non mi piacciano, per carità, ma mi basta mettere in bocca un pasticcino per sentirmi sazia ed anche leggermente nauseata, è più forte di me.

Per carattere, quando scopro una tendenza, sono portata ad interrogarmi sul perché e sul per come: mi dico che ci deve essere un motivo per questo ritorno in grande spolvero di un’idea imprenditoriale tutto sommato già vista, appartenente ad un settore molto tradizionale e che, almeno nella nostra Torino (ma non solo), vede un numero di concorrenti già radicati sul territorio davvero importante.

In questi lunghi anni di consulenza per il MIP, ho assistito a molti di questi trend, anzi posso dire che questo Servizio è la cassa di risonanza di quello che pensa la gente, di quello che sogna, di quello a cui aspira e mi sono resa conto che le persone sono influenzate da molte fonti: la TV in primis, i media, la rete, alcune riviste di business che, periodicamente, puntano verso un settore piuttosto che un altro ed oggi – prepotentemente – i Social Network.

Oggi è il turno della pasticceria che, peraltro, non è certo un’attività in cui ci si possa improvvisare, perché richiede formazione ed esperienza, oltre a necessitare di grandi capitali perché un laboratorio a norma, magari affiancato da un’attività di somministrazione, richiede un investimento molto sostenuto, oltre ad avere bisogno di un locale con caratteristiche ben precise, non così facilmente reperibile sul mercato immobiliare.

I numeri del settore

Quanto vale il mercato della pasticceria artigianale nel nostro paese? Secondo le stime elaborate da TradeLab attualmente in Italia si contano circa 31.000 punti vendita. Tuttavia le pasticcerie “pure” costituiscono solo il 13%, pari a circa 4.100 punti vendita. Ciò significa che la parte del leone è fatta da strutture che integrano la pasticceria con il bar, la gelateria o la panetteria. Insomma, spazi multifunzionali in cui il la brioche si accompagna al cappuccino e l’acquisto dei biscotti va di pari passo con quello del pane. È, questo, un fenomeno perfettamente in linea con l’evoluzione del fuori casa, che si caratterizza per la marcata contaminazione e l’ibridazione di format eterogenei.

Va detto che, nonostante la varietà delle proposte delle pasticcerie (la cui offerta spazia dal fresco al secco, dalle ricette classiche a quelle d’avanguardia), la gran parte del fatturato deriva da due sole tipologie di prodotto: le brioches e i pasticcini. Il motivo è chiaro: le prime sono il prodotto iconico della prima colazione italiana e si prestano a un consumo quotidiano, mentre i secondi – grazie alla molteplicità delle varianti – possono inserirsi in diverse occasioni di uso.

Ma vediamo di seguito le principali tendenze del momento.

Pasticceria Moderna

Come sottolinea Gambero Rosso, “ganache, chiboust, marquise e crumble fino a qualche tempo fa erano termini comprensibili solo agli addetti ai lavori, ma negli ultimi anni la pasticceria d’autore è entrata prepotentemente nelle case degli italiani. Complici prima di tutto i programmi televisivi dedicati, che hanno aperto le porte anche sul lato zuccherino dell’universo food e hanno acceso i riflettori sui grandi nomi del settore, usciti dai loro laboratori per diventare vere e proprie star. Parallelamente si è andato affermando come vincente il connubio tra bello e buono, il principio secondo cui la felicità delle papille è anticipata da una presentazione certosina curata nel minimo dettaglio. Giochi cromatici, perfetta composizione di forme che prendono a prestito dalla geometria o dalla fantasia le loro composizioni, alternanza di stratificazioni”.

A conferma di ciò, l’ultimo business plan che ho terminato pochi giorni fa è proprio di una ragazza piena di idee, Manuela, che a breve aprirà a Torino un laboratorio di Pasticceria Moderna, dove si gioca con forme e colori, nella realizzazione di dolci belli, prima ancora che buoni, per un effetto scenografico assicurato.

Sano e sostenibile

Bello e buono, quindi, ma negli ultimi tempi si punta anche in questo contesto al concetto di sano e sostenibile: come in ogni altro settore della ristorazione, il consumatore più esigente e consapevole alza la soglia dell’attenzione in termini di benessere e risvolti etici sull’ambiente, con riflessi su una proposta che si avvicina a prodotti alternativi a quelli tradizionali e che pone maggiore sensibilità allo spreco e alla provenienza delle materie prime.

Un’altra tendenza a cui sto assistendo in prima persona è infatti l’idea della produzione di pasticceria Vegan, confezionata in un packaging accattivante e innovativo, realizzato esclusivamente con carta riciclata e, sempre più spesso, corredata da una piccola scheda informativa, contenente i valori nutrizionali, a cui i giovani, divenuti un target primario di riferimento per torterie e pasticcerie moderne, fanno molta attenzione. I millennial sono oggi componenti di una generazione molto più attenta al cibo e all’ambiente, essi rappresentano i genitori di più della metà dei bambini del mondo. È normale, quindi, che anche sul cibo per i più piccoli ci sia una maggiore attenzione ai valori nutrizionali e alla salvaguardia del pianeta, oltre ad una maggiore domanda per alimenti più sani e meno elaborati.

L’approccio green nelle pasticcerie e anche nelle gelaterie si declina in varie forme: tramite l’uso delle tecnologie (ad esempio i QR code per la tracciabilità delle materie prime) o la scelta di macchinari che lavorano sul risparmio energetico, fino all’utilizzo di prodotti esclusivamente stagionali. L’utilizzo di materie prime di qualità e facilmente tracciabili è divenuto un requisito ormai indispensabile nella fase post-pandemia, esattamente come la necessità di un servizio che rispetti tutte le normative in fatto di igiene e di sicurezza.

Monoporzione

Sono molte le pasticcerie che stanno offrendo monoporzioni già pronte sotto forma di stecchi da passeggio, o piccole scatole realizzate con materiali ecosostenibili, proprio per garantire una maggiore sicurezza nelle mutate abitudini di consumo: non più il cabaret di paste da cui tutta la famiglia o il gruppo di amici attinge direttamente con le mani, rischiando un eventuale contagio, ma più sicure monoporzioni per ciascun membro del nucleo famigliare, tendenza che probabilmente porterà verso un consumo più moderato e consapevole dei dolci in generale.

Digitalizzazione e food delivery

Ma nella fase della ripartenza, anche i modelli di business sono destinati a cambiare. A cominciare dal fatto che, complice l’arrivo di pasti e pause più veloci all’insegna del distanziamento sociale, per la pasticceria e il gelato artigianale gli spazi da “occupare” saranno sempre di più. Per tutti però, aziende artigianali in primis, la vera sfida sarà quella di cavalcare l’onda del delivery e della digitalizzazione.

Sweet Instagram

In chiusura del post, un accenno ai canali maggiormente usati per la comunicazione da parte delle neo-pasticcerie: Instagram fa sicuramente la parte del leone! Trattandosi di un Social particolarmente basato su immagini e video è il prescelto dalla maggior parte delle nuove pasticcerie, che sanno cogliere appieno le potenzialità dei nuovi mezzi di comunicazione. Donne e Millenials rappresentano due dei principali target di questo Social e, come abbiamo visto, sono anche i principali clienti delle pasticcerie moderne.

Ho fatto recentemente consulenza ad un’impresa fantastica, che opera da circa un anno nel settore e che realizza torte nella modalità Cake Design con un laboratorio casalingo: torte ricoperte in pasta di zucchero, che danno forma ai desideri più incredibili. Patrizia, titolare de Il Dolce Mondo di Patty arriva da un’esperienza nel campo della comunicazione e della pubblicità e realizza torte su misura, presentando addirittura tre progetti differenti al cliente prima di procedere alla realizzazione della torta, grazie ad una modellazione 3D, in cui interpreta la personalità del festeggiato partendo dall’analisi dei suoi hobby, del suo lavoro, delle passioni e della personalità e realizza creazioni che è quasi un peccato mangiare, tanto sono uniche e particolari.

Author:

MARTA GIAVARINI - STRATEGIE DI BUSINESS. Supporto aspiranti Imprenditori, Freelance e Startupper a mettere a fuoco il loro Business Model, a conoscere e analizzare il mercato in cui lavorano, per pianificare strategie vincenti attraverso un Business Plan. Aiuto imprese già avviate a rivedere il proprio Modello di Business per sviluppare nuovi prodotti e nuovi mercati.

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